Roscón de reyes 2016 sin gluten y sin mixes comerciales

Después de las pruebas anteriores, y con las pequeñas mejoras propuestas por varias personas hemos lanzado una nueva versión incluyendo ciertas mejoras que se han apreciado en el sabor definitivo.

El resultado es que el roscón se parece mucho más a la textura del glutoniano aunque nos falta el punto de esponjosidad al que seguimos trabajando. Es un proceso sencillo, que no conlleva demasiado esfuerzo y que todo el mundo puede hacer.

Éste roscón tiene cuatro procesos, una masa de arranque, una primera fermentación de la masa, una segunda fermentación con la forma y una decoración y horneado. 

Se pueden hacer roscones sin todos los pasos, por supuesto, al final lo importante es el tiempo que dedicamos a los nuestros, en especial a los celiacos de nuestra casa para que no echen en falta ningún producto glutoniano. Optéis por una receta rápida, o por un roscón tradicional, lo importante es el cariño que dedicamos.

El primer roscón del horneado de hoy ha sido un regalo para Carlos y Lola de Mercado Calabajio que nos han hecho su valoración y ésta composición de fotos. Lo dicho chicos, hemos tratado de poner todo el cariño que os tenemos en nuestra elaboración, gracias por todo!.

Masa de arranque.

Ingredientes.
90 gramos de leche semidesnatada, 10 gramos de levadura fresca, 130 gramos de mix de harinas (40 gramos de almidón de maíz, 40 gramos de almidón de yuca dulce, 40 gramos de fécula de patata, 10 gramos de harina de teff), 4 gramos de psyllium.

Templamos la leche y deshacemos la levadura en ella. Mezclamos con el resto de los ingredientes y formamos una bola. 

Dejamos fermentar durante 3 horas hasta que doble su volumen.

La masa principal.

Ingredientes
450 gramos de mix de harinas. (170 gramos almidón de yuca dulce, 150 gramos de almidón de maíz, 110 gramos de almidón de patata, 10 gramos de harina de arroz, 10 gramos de harina de teff), 12 gramos de psyllium, 10 gramos de goma xantana, 25 gramos de lecitina de soja, 5 gramos de sal, 120 gramos de azúcar glas (aromatizado con la piel de 3/4 limón y de 3/4 naranja), 170 gramos de leche semidesnatada, 2 huevos grandes, 75 gramos de mantequilla, 1 cucharada sopera de agua de azahar, 1 cucharada sopera de ron añejo, 15 gramos de levadura fresca (el resto de la pastilla).

Primeramente hacemos el azúcar aromatizado, yo lo hago en la thermomix, quito la piel con un pelador al limón y a la naranja, teniendo cuidado de no coger la parte blanca, y pulverizo conjuntamente con el azúcar. El resultado una tierrecilla con muchísimo aroma.

Blanqueamos los huevos, y añadimos la harina, el psyllium, la lecitina de soja, la sal, el azúcar aromatizado, la masa de arranque y los aromas (agua de azahar y el ron añejo). Vamos añadiendo la leche poco a poco hasta que integre perfectamente, la leche la incorporamos templada y dejamos un poco para incorporar posteriormente la levadura.

La masa debe quedar un pelín pegajosa pero manejable, ayudaros con una rasqueta para conseguir el amasado óptimo, el amasado debe de ser largo (aproximadamente 10 minutos). En el caso de que la masa quede poco manejable, meter durante cinco o diez minutos en la nevera y seguir amasando. Para evitar que se os pegue humedeceros las manos. Al final del proceso, deshacemos la levadura en el poquito de líquido que habíamos dejado. Dejamos reposar la masa tapada con un trapo húmedo durante diez minutos.

Después del reposo incorporamos la mantequilla troceada poco a poco, veréis como la masa pierde su consistencia en cada trozo de mantequilla, pero después de un poco de amasado vuelve a su ser, con el último trozo de mantequilla que nos quede incorporamos la goma xantana, para que mantenga su eficacia.

Dejamos levar la masa principal tapada con un trapo húmedo durante una o dos horas hasta que doble su volumen.

En nuestro caso dividimos la masa en dos bolas, boleamos de nuevo y dejamos reposar durante cinco minutos ambas bolas tapadas con un trapo húmedo. Después del reposo hacemos un agujero en el centro con el dedo y vamos ensanchándolo poco a poco tratando de tapar las grietas que surgen al manipular la masa debido a la falta del gluten, colocamos sobre un papel vegetal la rosca.

Tapamos con film transparente y ponemos un vaso en el centro y otros dos en los extremos para evitar que el film esté en contacto con la masa y dejarle sitio para que leve sin que se pegue.

Dejamos reposar hasta que doble su volumen.

Decoración y horneado

Ingredientes 

Huevo batido, azúcar, fruta escarchada, guindas, almendras laminadas

Precalentamos el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador. Situamos la bandeja en la parte media baja. Pincelamos muy suavemente con huevo toda la superficie del roscón, teniendo especial cuidado en no dejar ninguna parte sin huevo, especialmente la parte interior del mismo. Colocamos la fruta, añadimos las almendras laminadas. 

Mezclamos con unas gotas de agua el azúcar hasta que quede una textura terrosa, y cubrimos toda la superficie del roscón con azúcar.

Horneamos a 220 ºC los primeros 7 minutos, bajamos la temperatura a 180 ºC y horneamos durante 15 minutos, terminamos 7 - 8 minutos a 160 ºC. En el caso de que veáis que se os tuesta demasiado, meter un papel de aluminio por encima del roscón. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

El resultado, un bollo espectacular y esponjoso. En el caso que sobre algo, cortarlo en porciones individuales y meterlos en bolsas zip.

Lo dicho, la cocina es tiempo, dedicación y cariño. Evidentemente no todos disponemos del mismo tiempo, en función del mismo optar por una u otra receta, pero sobre todo tened por seguro que a partir de ahora vuestra casa se convertirá en un pequeño obrador de roscones año tras año.

Saludos y feliz año.