Pan de molde en espiral (fresa y blanco) sin gluten y sin mixes comerciales

Cada receta nos llama la atención por diferentes cuestiones, en este caso hojeando el libro de Ibán Yarza Pan Casero, me encantó la receta de pan de molde, especialmente teniendo en cuenta que no conseguía "desglutinar" ninguna receta con un resultado completamente satisfactorio.

La receta de Ibán Yarza es un pan de molde clásico, tierno pero consistente, sin huevo simple pero delicioso, sencillo de trabajar, y aporta algo que no había visto, el hacer un pan de molde bicolor en espiral, simplemente se dividen los ingredientes de la receta por la mitad, con una parte se hace la receta como se indica y con la otra se sustituyen los líquidos por 100 gramos de puré de lo que os apetezca, moras, fresas, frambuesas.... (tamizando las semillas para evitar fibras gruesas). 

Después de subir a nuestra cuenta de instagram, una usuaria nos ha comentado que ella había hecho una versión de éste pan con dos chocolates, que debe de estar delicioso!!!!. 

El resultado es visualmente espectacular, quizá le ha faltado a la masa tradicional que leve más, pienso que ha sido por falta de hidratación en la masa, o que también ha sido más presionada que la masa de fresa con el rodillo. En la siguiente prueba ponemos en marcha el laboratorio de I+D y corregimos.

Ingredientes (para un molde de unos 22 cm). 

Ingredientes.

95 gramos de almidón de maíz, 95 gramos de almidón de yuca dulce, 95 gramos de fécula de patata, 15 gramos de harina de trigo sarraceno, 9 gramos de psyllium, 15 gramos de azúcar, 6 gramos de sal.

30 gramos de mantequilla, 8 gramos de levadura, 140 ml. de agua y 140 ml. de leche.

En el caso que dividamos en dos masas de dos colores, utilizamos la mitad de los ingredientes de la masa de pan de molde clásico y sustituimos en la masa a colorear la parte de líquidos, es decir, (los 140 ml. de agua y 140 ml de leche) por 100 gramos de puré, en mi caso ha sido puré de fresas y le he añadido una cucharada de azúcar, al final os tiene que quedar una masa con un punto pegajosa. En el caso que la fruta tenga menos agua, añadir agua en función de lo que os vaya pidiendo la masa.

Mezclamos todos los ingredientes en dos bol distintos y trabajamos las dos masas por separado, una vez mezclados los ingredientes dejamos reposar la masa con el bol tapado durante diez minutos, con ello conseguimos que las harinas terminen de absorber el agua y poder manejar con mayor facilidad la masa. 

Después del reposo trabajamos las dos masas amasándolas hasta que la masa quede fina y satinada. Tapamos ambas masas con film transparente y dejamos fermentar en un bol durante 1 hora y media.

Después del fermentado inicial desgasamos la masa, aplastando la masa sobre la mesa de forma contundente y homogénea, en mi caso he utilizado el rodillo. Estirar ambas masas una sobre otra intentando hacer dos rectángulos de 1 cm de grosor.

Una vez estiradas ambas masas doblamos los extremos como si fueran las solapas de un libro.

Empezamos a enrollar la masa, tratando de crear una espiral tensa, (presionar homogéneamente). Plegar enrollando varias veces, en mi caso ha faltado una cierta tensión con lo que no le he dado nada más que dos vueltas. Intentar darle una vuelta más, pero nuestras masas tienen menos tensión que las glutoneras, con lo que tenemos que encontrar el equilibrio justo.

Después de hacer el cilindro sellar los extremos.

Depositamos en un molde previamente engrasado con aceite o mantequilla y dejamos fermentar tapado durante más o menos dos horas (hasta que doble el volumen).

Precalentamos el horno a 220 ºC,  pincelamos con leche y lo horneamos a ésta temperatura durante 40 minutos. Cuando queden 5 minutos, con cuidado sacamos el pan del molde y lo depositamos sobre la rejilla para que se dore por todos los lados.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla para evitar que condense la humedad.

El resultado un pan con un aroma espectacular, con un sabor muy especial y que a Enma le ha encantado. Es sorprendente lo esponjoso y jugoso que ha quedado la parte con el puré de fresas. Eso sí, lo dicho, necesitamos tensionar más el cilindro y dar un punto más de hidratación a la masa del pan blanco para darle algo más de esponjosidad.