Naan sin gluten y sin mixes comerciales

Por desgracia no he tenido la oportunidad de ir a la India, y no soy un habitual de la comida hindú, pero disfruté como un enano la vez que estuvimos en el Tandoori Station, nos pareció un viaje a los sentidos, el sitio es moderno, pero con una cocina exquisita, elaborada hasta la extenuación, cuidando hasta el más mínimo detalle, y una de las anécdota que siempre recordaré fue la carta del Naan (pan), y lo difícil que era elegir porque queríamos probar todos, al final elegimos el piase naan (con cebolla y cilantro) y el paneer naan (relleno de una suave crema de queso), pero nos quedamos con ganas de volver hasta probar toda la carta. 

En el libro Hacemos Pan? de Iban Yarza y Alma Obregón, viene una receta de Alma de Naan, y tenía que "desglutinar" en breve. Evidentemente en casa no tengo un horno Tandoori, pero con una sartén quedan perfectos. 

La receta es el pan sin el acompañamiento, se puede hacer con un poquito de cilantro fresco y cebolla (piazi naan), relleno, con queso cremoso por encima (paneer naan), con queso rallado por encima, con almendras, pistacho y coco (badami naan), con ajo y perejil (lehsani naan), con ajo picado por encima (garlic naan), vamos, como os guste.

De momento es el pan que más le ha gustado a Enma (nuestra celiaquina), es blandito y muy sencillo.

Ingredientes para 6 panes

175 gramos de agua tibia (a unos 45ºC), 60 gramos de yogur natural no azucarado Alma recomienda yogur griego en nuestro ha sido el Danone de cristal, 50 gramos de leche tibia, 2 cucharadas de aceite de oliva suave, 1 cucharada de azúcar, 100 gramos de harina de arroz, 100 gramos de almidón de yuca, 100 gramos de almidón de maíz, 9 gramos de psyllium, 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura panadero seca, ghee (mantequilla clarificada) para freír los panes (no os asustéis es bien sencillo, en la parte inferior pongo la receta).

En un bol, mezclamos bien los líquidos (incluido el yogur), y en otro los ingredientes secos, mezclamos bien ambos con una cuchara. En el mix de harinas hacemos un volcán y vamos integrando poco a poco los líquidos con harina con ayuda de una rasqueta o una cuchara de madera, la masa es excesivamente pringosa, no intentéis amasarla, integrar muy bien todos los ingredientes removiendo y homogeneizando hasta que no quede ningún grumo de harina.

Tapamos el bol con film transparente y lo dejamos fermentar en un lugar cálido durante 90 minutos, la masa sigue pringosa pero teniendo en cuenta las masas que estamos acostumbrados, se trabaja más o menos bien.

Cuando la masa esté casi lista preparamos el ghee (ver la receta debajo). 

Enharinamos con harina de arroz (sin pasarnos) la superficie en la que vamos a trabajar para que no se nos pegue la masa, amasamos la masa durante un minuto para desgasarla, aunque no hace falta demasiado.

Dividimos en porciones de unos 90 gramos cada una (6 trozos iguales) y boleamos cada una de las porciones. Estiramos cada una de las porciones con el rodillo sobre nuestra superficie de trabajo enharinada, no debe de quedar excesivamente fina, aproximadamente de un centímetro de grosor. En el caso que lo queráis especiar con ajo, frutos secos, o similar, lo picamos finamente, y pasamos el rodillo de forma muy suave para que quede bien pegado a la masa. 

Calentamos la sartén. Pintamos la superficie del naan con el ghee y colocamos la parte pintada sobre la sartén. Mientras se dora, pintamos el otro lado con el ghee. Cuando esté dorada, le damos la vuelta y esperamos de nuevo a que se dore. Si lo queremos con queso es el momento de echarlo para que funda.

Y el resultado?, un pan blandito, ideal para acompañar con un curry o un pollo tikka masala con un arroz especiado, en casa nos ha encantado.

Ingredientes para el Ghee casero. 

Para ésta receta con 50 gramos de mantequilla es suficiente, en el caso de que lo necesitéis para otras elaboraciones utilizad más cantidad. 

Ponemos la mantequilla en un cazo o una sartén y calentamos a fuego medio hasta que funda. La mantequilla se va fundiendo de la forma habitual, manteniendo la temperatura vemos que la mantequilla empieza a borbotear.

Bajamos un poco la intensidad del fuego. Poco a poco la mantequilla se va tostando, y se crea una especie de espuma en la superficie. Pasados unos minutos se ve que en la mantequilla hay puntitos de color anaranjado flotando en la superficie y algunos más oscuros en el fondo. En ese momento la retiramos del fuego (cuidado que está apunto de quemarse).

Colamos con un cedazo, o una tela de lino, o un colador muy tupido para separar los posos oscuros ya que amargan. Cuidado que quema!. Y dejamos templar.