Coulant de chocolate sin gluten y sin mixes comerciales

Siempre me ha parecido el coulant el postre de la gula, un bizcocho de chocolate en ración individual que cuando lo abres está completamente líquido por dentro de chocolate, pues gula... Su inventor Michel Bras en 1981, y está patentado. Quería hacer un postre de chocolate para la nochevieja y al final optamos por el coulant y la verdad es para repetir.

Desglutinarlo ha sido fácil, es una receta sencilla, sin demasiados pasos, pero con una dificultad el horneado. Para nosotros era el primer contacto con el horneado del coulant y ha sido más difícil de lo que a priori parece. En nuestro caso se ha quedado un pelín más cuajado que lo que hubiéramos deseado y la frontera entre el cuajado que debe y el cuajado que quieres es de menos de un minuto, con lo que la dificultad es elevada.

Trucos?, imagino que la experiencia, aunque también influye el material de horneado y el tiempo de frío según el blog Unodedos, que ha sido la receta que hemos escogido para "desglutinar". Hemos escogido ésta ya que primero, es la más purista, no son dos masas, es una masa y un horneado correcto, o una bola congelada como hemos visto en alguna edición de Master Chef con su "falso coulant".

Y éste es el resultado, le ha sobrado un minuto de horno, pero está delicioso!!!.

Ingredientes (para 12 unidades tamaño cupcake)

80 gramos de mix harina repostería casero (en mi caso 30 gramos de harina de arroz, 25 gramos de almidón de yuca, 25 gramos de almidón de maíz), una cucharadita de goma xantana, 4 huevos medianos, 200 gramos de mantequilla en pomada, 200 gramos de chocolate fondant en mi caso Nestlé postres chocolate negro aunque va al gusto, 80 gramos de azúcar y una pizca de sal.

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio subir añadir 20 gramos de azúcar y reservamos.

Fundimos el chocolate bien troceado con la mantequilla, bien en el microondas, (1 minuto y luego en fracciones de 20 segundos sacáis y removéis hasta que quede completamente fundido) o al baño maría, dejamos templar.

Blanqueamos las yemas con el azúcar restante y vamos añadiendo poco a poco mientras seguimos batiendo, el chocolate con la mantequilla hasta que quede una mezcla homogénea.

Incorporamos la harina tamizada y la sal poco a poco, hacerlo con movimientos suaves y envolventes.

Y añadimos poco a poco las claras, con mucha suavidad y tranquilidad, ya que es necesario que conserve su cuerpo la mezcla.

Engrasamos los moldes, en nuestro molde para 12 magdalenas de Wilton comprado en Marialunarillos,  caso espolvoreamos con cacao, añadimos la mezcla y la metemos en el frigorífico.

En mi caso ha estado un día y medio en el frigorífico tapados con film transparente. Recomiendo encarecidamente mirar las posibilidades y tiempos de horneado que aporta su laboratorio de I+D el blog unodedos según los distintos moldes y reposados.

Precalentamos el horno a 230º y horneamos a 190º durante 10 minutos. El punto exacto de cocción es cuando los bordes de la parte visible del coulant han alcanzado su volumen, pero el centro tiene un punto líquido, con lo que no queda más remedio que estar pendiente del horneado.

Dejamos enfriar durante 1 minuto y desmoldamos, espolvoreamos con azúcar las o cacao, y a comer.

El resultado buenísimo, pero tenemos que mejorar. En breve.