miércoles, 30 de diciembre de 2015

Masa quebrada sin gluten y sin mixes comerciales

Después de la visita de Papa Noel en nuestra casa nos trajo el libro de Webos Fritos Recetas de Fiesta libro muy recomendable como todos los de Webos Fritos. Y su primera receta es la masa quebrada y es la primera que hemos "desglutinado" de éste libro.

Mis experiencias con las masas compradas en el lineal de cualquier supermercado han sido, digamos..... catastróficas, desde unos volovanes de hojaldre que se convirtieron en unos perfectos ceniceros, pasando por mi deconstrucción de quiche (por ponerle nombre), hasta conseguir que el plato que estaba debajo era más blando que el molde del último intento de quiche, y también tengo recuerdos de un intento de petit chouxs que fueron muy petit.

Después de una conversación con nuestra amiga Alexandra, madre de una celiaquina preciosa, me pidió que intentáramos las obleas de empanadillas.

Pues casualidades de la vida, con la receta del libro, con el reto que me puso Alexandra, y con las ganas de enredar que tengo últimamente pues nos hemos liado con la masa quebrada.  Y el resultado es de lo más satisfactorio.









Con ésta masa hemos hecho dos recetas.

Quiche lorraine



Empanadillas



Ingredientes (cantidades para una tarta grande o para varias tartaletas pequeñas)
250 gramos del mix casero de harinas para repostería (en mi caso 90 gramos de almidón de maíz, 80 gramos de almidón de yuca y 80 gramos de harina de arroz), 6 gramos de goma xantana, 6 gramos de psyllium, 5 gramos de sal 125 gramos de mantequilla en pomada, 1 huevo mediano, 4 cucharadas soperas de agua helada.

En un bol ponemos la harina y hacemos un volcán. Echamos en él la mantequilla, el huevo sin batir y la sal. Lo mezclamos todo.

Añadimos el agua helada y amasamos los ingredientes. La masa coge textura poco a poco, pero no es necesario amasar demasiado. Que quede una textura firme y homogénea.

Boleamos y lo envolvemos en plástico transparente y lo metemos en el frigorífico durante mínimo una hora, aunque lo recomendable es tenerlo más. Vamos que quede dura.



Para trabajarla sacamos de la nevera y en función de lo que vayamos a hacer cogemos la cantidad de masa necesaria.  En ésta receta os pongo el formado de las obleas para empanadillas.

Amasamos ligeramente la bola hasta conseguir que quede blanda, ponemos almidón de maíz en la encimera y también el rodillo y aplastamos ligeramente con el rodillo la masa, vamos extendiendo en todas las direcciones la masa, la damos la vuelta en varias ocasiones enharinando (con un poco de almidón de maíz claro) cada vez que le damos la vuelta.


Con un molde circular recortamos las obleas con el tamaño necesario. Y las vamos apilando intercalando papel vegetal con obleas, en el caso que no las vayáis a hacer en ese momento, las metemos dentro de una bolsa zip o similar en la nevera.







En el caso de rellenarlas hay que tener en cuenta que la masa no puede estar ni muy fría ni muy caliente, ya que en ambos casos se abriría. Para rellenar sacar a temperatura ambiente mínimo 30 minutos antes de rellenar con la cantidad justa y con cuidado formar las empanadillas. Es una masa delicada, es fácil que se parta, especialmente si se hacen muy finas, con lo que hay que tratarlas con cuidado.



7 comentarios:

  1. Eres un artista!!
    Ya te contare que tal me salen las empanadillas porque tunee la receta... La hice en la thermomix je je

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  2. yo creo que si, es muy ligera pero lo que sí que echaría es azúcar glas en la masa para que sea menos neutra. Añade 80 gramos de azúcar glas a la masa.

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    1. Sólo añadir el azúcar, sin más cambios?

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  3. Si, el tema la masa quebrada de esta receta es muy neutra, con lo que el poquito de azúcar le viene bien. No creo que debas corregir líquido ya que en principio iba sobrada. Otra alternativa es una masa quebrada de almendras, que trataré de adaptar en breve. Te pongo el enlace de webos fritos donde te viene, pienso que esta base aporte algo más de gracia que la quebrada para una tarta. http://webosfritos.es/2013/04/masa-quebrada-de-almendra-para-tartas-dos-recetas/

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  4. Hola, menuda pinta tienen!! ¿crees que podría funcionar igual pero sin la goma xantana? ¿habría que aumentar el psyllium si no le pongo la xantana? Gracias

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  5. Creo que si, a lo mejor queda algo más quebradiza pero bueno. Pero no aumentes el psyllium ya que no aportaría mejoría.

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