martes, 22 de diciembre de 2015

Panecillos Stollen sin gluten (sin mixes comerciales)

He de reconocer que de momento me ha costado "desglutinar" recetas del libro Pan de Webosfritos, desconozco el motivo especialmente en su receta de pan de molde con esponja, en la que acumulo fracaso tras fracaso. 

El Stollen es un pan tradicional de navidad alemán, según Wikipedia el significado del Christstollen es "túnel de Cristo" y la ciudad de origen Dresden, se caracteriza por su forma con un pliegue que arropa al niño Jesús. Suele ir relleno de mazapán en algunos casos, además se suele servir en rebanadas untadas con mantequilla, vamos completito...




El pan es rápido, muy esponjoso y un sabor y textura semejante al roscón de reyes. La masa después de añadir la mantequilla se vuelve pegajosa e intratable, nada que no remedie un tiempo en el frigorífico.



Ingredientes para 2 panecillos de 300 gr. (la receta original es el doble de cantidad y salen unos 4 panecillos): 250 gr. de mix de harinas casero (en mi caso 95 gramos almidón de maíz, 95 gramos almidón de yuca, 50 gramos de fécula de patata, 10 gramos harina de trigo sarraceno), 175 ml - 190 ml de leche entera, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar, 6 gramos de levadura fresca, 2,5 gramos de sal, 10 gramos de leche en polvo, 5 gramos de goma xantana, 5 gramos de psyllium, 12 gramos de lecitina de soja, 50 gramos de pasas sin hueso, 50 gramos de fruta escarchada al gusto, 25 gramos de almendras laminadas, ron para macerar las pasas. Para decorar: 1 huevo batido, azúcar glas.

Antes de comenzar a preparar el Stollen hidratar las pasas en el ron, yo normalmente lo suelo rebajar con agua para suavizar un poco el sabor de las pasas. Ponemos en un cuenco la harina, la leche, el azúcar, la mantequilla, el azúcar, la leche en polvo, el psyllium, la lecitina de soja, la sal y lo mezclamos integrando todos los ingredientes, en mi caso ha quedado hidratado en exceso y la masa pegajosa. El amasado debe de ser largo, para integrar bien todos los ingredientes. Dejamos para el final tanto la levadura, como la goma xantana. 




En mi caso como os he dicho la masa ha quedado pegajosa, con lo que la he dejado reposar en la nevera durante una hora, después del frío he incorporado, la fruta escarchada cortada en trozos pequeños, las pasas y la almendra laminada con un ligero amasado. 



Dividimos la masa en 2 piezas y dejamos reposar la masa durante 15 minutos, las boleamos y dejamos reposar la masa tapada sin corrientes durante media hora, (en función del calor de vuestra cocina).



Una vez fermentada la masa pasamos el rodillo ligeramente por uno de los extremos y arropamos con el otro extremo, como si fuera una empanadilla. Dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, en mi caso un par de horas.


Precalentamos el horno a 200ª, con calor arriba y abajo. Pincelamos con huevo batido. Bajamos la temperatura a 180º y metemos las piezas. Horneamos durante 30 minutos. Sacamos las piezas del horno, las dejamos enfriar sobre una rejilla y los pincelamos con mantequilla derretida por toda la superficie, menos la base. Cuando las piezas estén casi frías espolvoreamos con azúcar glas. 






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