sábado, 11 de marzo de 2017

Panecillos Hokkaido con Tang Zhong de naranja y chocolate sin gluten

Una buena fotografía es importante, mi cuñado me lo recuerda frecuentemente que debo de mejorar en éste aspecto y prometo hacerlo, pero de momento la inmediatez y comodidad de las fotos en el móvil hacen que me de bastante pereza ponerme a ello, reconociendo que daría un salto de calidad en el blog.

Una imagen llamativa hace que dediques más tiempo a unas recetas que a otras, pero una fotografía sin contenido no aportaría nada, en Instagram sigo desde hace un tiempo a Sylvain Vernay y además de hacer unas grandes fotos, están basadas en grandes recetas. Ésta receta la posteó hace poco y nos enamoramos tanto mi mujer como yo de ésta receta y teníamos que "deglutinarla".

El pan de leche de la isla de Hokkaido es un famoso pan de leche muy esponjoso, elaborado con la leche de la isla de Hokkaido. En las fotos glutaneras la miga tiene aspecto de pannetone, con lo que no me puedo imaginar lo esponjoso y maravilloso que tiene que estar, vamos que cuando consigamos alguna vez en la vida ir a Japón, es una de las experiencias a vivir.

Una de las técnicas empleadas en ésta receta es el tan zhong o roux. Como publicamos en una anterior entrada el uso del tan zhong aporta ligereza y esponjosidad a las masas, es muy utilizado para las masas enriquecidas (con gran cantidad de grasa o azúcar). En éste caso Sylvain  ha realizado el tan zhong con zumo de naranja, y oye, le da un punto a la masa bastante agradable. 

El problema al desglutinar ésta receta es el cambio de proporciones, con lo que en nuestra masa con una hidratación del 90% frente al 60% de la glutanera el sabor de la naranja queda más disipado. Vamos a probar en la siguiente ocasión para incrementar más la cantidad de zumo de naranja, aunque ha quedado un pan muy esponjoso, con gran aroma, e ideal para los desayunos de la semana.

En éste caso hemos repetido con el almidón de trigo al 90%, aunque podéis hacer la combinación que prefiráis, la que más nos gusta a nosotros es 75% almidón de maíz, 15% harina de arroz, 10% trigo sarraceno, tened en cuenta que el almidón de trigo necesita algo menos hidratación con lo que aumentarla al 92% en vez del 90% de ésta receta.



sábado, 25 de febrero de 2017

Bollos de cardamomo sin gluten

Esta receta es de Iban Yarza en estado puro. Cualquier panarra ve a Iban Yarza como un semi-Dios y en mi caso es así. En su libro "Pan Casero" habla de un concepto muy básico, "la felicidad de hacer pan", y es cierto, la mezcla de magia, cariño, aromas y sensaciones que tiene el proceso de la elaboración del pan son únicos.  Cuando haces pan para un celiaco esa felicidad es una mezcla de amor y sobre todo de necesidad. Necesidad porque por desgracia, salvo honrosas excepciones, los productos sin gluten son caros y malos. Y cualquier pan casero mejora con mucho cualquier elaboración industrial.

Después de posponerlo en varias ocasiones, en el día de hoy nos hemos decidido "desglutinar" ésta receta sacada del mencionado libro "Pan Casero" de Iban Yarza, y el resultado ha sido más que satisfactorio.

En ésta receta sobre todo destaca el aroma que queda en la cocina, es la primera vez que utilizamos en una masa el cardamomo y evidentemente no va a ser la última. Estos bollos no son brioches, son distintos, con lo que no son tan esponjosos. De momento la durabilidad va a ser corta, no por el tipo de bollo, sino porque están deliciosos y no creo que duren mucho en nuestra despensa, :).

Por miedo al cardamomo hemos probado dos rellenos distintos, uno con canela y el otro con el cardamomo original, y la verdad, sinceramente no se con cual quedarme, ya que los dos están maravillosos.

De verdad, es una receta, simple, sencilla y deliciosa, tenéis que probar.



domingo, 12 de febrero de 2017

Panes de leche 2017

Si hay una receta que estaba contento cuando teníamos poca experiencia en éste mundo eran los panes de leche, lo que pasa que el problema que la durabilidad era muy reducida, vamos que al día siguiente podías romper la cabeza a alguien, y si la leche tenía un porcentaje elevado de materia grasa, pues en el momento que se quedaban fríos directamente no se podía comer. Hemos editado las proporciones aunque lo suyo es hacer un post nuevo.

Visualmente eran bonitos, la verdad que muy bonitos, pero de momento a la fotografía publicitaria no van dedicados y lo que tratamos es de hacer un producto bueno, y con una cierta durabilidad teniendo en cuenta que ni los productos caseros son como los industriales, y en la cocina sin gluten pues todo se dificulta algo más.

La semana pasada después de nuestro curso en "El espíritu del Bosque", pues tratamos de retomar nuestras propias recetas para obviamente tratar de mejorarlas, primero para cambiar la forma de trabajar nuestras masas, ya que nosotros cometíamos el error de mantener la hidratación tan al límite que en el momento que algún factor se alteraba, hacíamos auténticas piedras. Pero bueno, creemos que hemos conseguido un buen resultado. Y esperamos que os guste.

La primera versión la hicimos con almidón de maíz, harina de arroz, una cantidad reducida de almidón de yuca y trigo sarraceno, el problema que el sabor al día siguiente no era agradable, (salvo la utilización del tostador), aunque quedó blando, sobre ésta versión en otra ocasión trataremos de añadir un 3-5% de copos de puré de patata reduciendo la cantidad de almidón de maíz para ver los resultados. Si alguien se anima, pls....

La segunda versión es con almidón de trigo 100%, de momento nos gusta los resultados con el almidón y tenemos la fortuna que nuestra peque lo tolera bien, con lo que de momento vamos a tratar de simplificar nuestras recetas con almidón de trigo al 90% o  100%. Ya que con los panes nos ha dado un resultado increíble.







Bizcocho de petit suisse de fresa sin gluten


Un bizcocho es algo sencillo, que cualquiera puede hacer, que admite todo tipo de las posibilidades que se os pase por la cabeza. Lo único que hay que tratar de seguir son los principios básicos, separar los líquidos de los sólidos, batir los líquidos hasta que parezcan una nube, añadir de una forma muy delicada los sólidos para evitar que baje, y luego seguir cada una de las recetas ya que la repostería a ojo es sólo para nuestras madres.

En éste caso se nos ocurrió probar algo distinto, utilizar de base láctea sobre la receta clásica del bizcocho de yogurt un petit suisse de fresa. Y el resultado ha sido tan curioso como espectacular. El bizcocho tiene pintas rosas que lo hacen de un color más que sorprendente, la mezcla entre yogurt y queso le aportan un toque sutil pero distinto al bizcocho clásico, con lo que os recomendamos que os animéis a probar. Además incita a añadir trocitos de fresas naturales, o cualquier otra idea que se os ocurra.

La diferencia de la receta de bizcocho de yogurt a las recetas que solemos hacer con claras montadas es la esponjosidad, queda algo más compacto, por ejemplo como nuestro bizcocho de leche evaporada. 

Para nosotros es una alternativa más, y que seguro que nuestra peque nos insistirá en repetir ya que de momento es uno de los que más le han gustado.




domingo, 5 de febrero de 2017

Flor de manzana

Cuando menos te lo esperas recibes una llamada, un mensaje, o una señal y te renueva las fuerzas de una manera increíble. Hemos recibido un regalo y esperamos estar a la altura, en breve podremos dar más detalles, de momento lo que podemos aportar es ilusión y trabajo.

La inspiración de ésta receta surgió viendo en instagram uno de los muros más impresionantes, el de chocolategrid, y a través de enlazar y enlazar, llegamos a las recetas de uno de los mejores pasteleros del mundo, Cèdric Grolet el pastelero en el restaurante del hotel Le Meurice, en su perfil tiene un video de la preparación de su tarte aux pommes, y claro, teníamos que intentarlo.

La receta original es una montaña de pétalos de manzana gala, colocados en forma de espiral, de una forma muy sutil, sobre una base de masa quebrada, con una crema y el interior relleno de compota de manzana.

Y con éstos mimbres pues hemos tratado de sacar una receta semejante. A nosotros nos ha encantado, es un bocado lleno de matices, con diferentes texturas de manzana, bastante ligero. Esperemos que os animéis a hacerlo y disfrutéis tanto como nosotros.

Hemos probado dos versiones de relleno, una parte con compota de manzana verde aromatizada y la otra con la manzana en dados pequeños. Hemos optado por ésta última aunque a mi la compota me ha encantado.

                                                                                                            Photo by. Pedro Baños.

domingo, 13 de noviembre de 2016

Cheesecake de cookies

Hay épocas más difíciles que otras, normalmente vamos viviendo al ralentí con un motor engrasado perfectamente y que encajan todas las piezas, pero de vez en cuando salta algún engranaje y cuesta arrancar de nuevo el motor. El problema es cuando saltan la mayoría de los engranajes del motor y cuesta arrancar horrores, y es lo que últimamente estoy viviendo.

El blog no deja de ser un momento de reflexión, de estar delante de una pantalla en blanco y al final, cuando te pones delante de una pantalla en blanco tienes demasiadas cosas que escribir. Con lo que por éste miedo a la hoja en blanco, no he estado demasiado activo poniendo nuevas entradas. 

Tenemos varias recetas pendientes de publicación, alguna pendiente de correcciones, ya que no ha salido como esperábamos, pero prometemos publicarlas en breve.

La receta que publicamos hoy es una adaptación de una receta del maravilloso libro de Alma Obregon, Objetivo Cheesecake Perfecto. La verdad que es un libro que debiera ser una guía para cualquier celiaco. Los ingredientes de cualquier cheesecake en su mayoría son sin gluten, y en el caso que lleven harinas o similares, la proporción es tan reducida que la sustitución por harina de arroz, o almidón de maíz, no afecta al resultado, tampoco es necesario la utilización de cualquier tipo de mejorantes que utilizamos habitualmente, con lo que debiera ser el método más sencillo para hacer cualquier postre a nuestros celiaquines.

En éste caso es un cheesecake cremoso, con lo que el porcentaje de harina es muy reducido. El sabor es espectacular, (sabe a cookie, cookie). Y como todo al final lo importante es una buena elección de galleta. En éste caso hemos ido a lo rápido, a las cookies del Mercadona (creerme, no me pagan por la publicidad de éstas galletas, :)...). Evidentemente con cualquier receta casera de cookies el sabor sería muchísimo más bueno. 

El resultado, una receta sencilla, rápida y como dice Alma, con una textura espectacular. A nuestra familia les ha encantado. 



miércoles, 12 de octubre de 2016

Bizcocho de chocolate y naranja sin gluten

Buenas tardes, 

Llegó el otoño al fin!!! Después de un fin de semana que hemos estado en muy buena compañía con gente muy buena, retomamos la actividad.

Una de las principales motivaciones de la cocina debe de ser la cocina de aprovechamiento, es decir, vamos que si tenemos excedente de algún producto, pues toca hacer recetas. Y es lo que nos ha pasado con las naranjas. Teníamos rondando en nuestra despensa desde hace varios días, varios kilos de naranjas, y hemos tratado de buscar recetas con naranja. 

Al final la receta que más nos ha convencido, más que nada, por evitar la receta del libro de la Thermomix del bizcocho de naranja que nos encanta y hacemos habitualmente, ha sido la de bizcocho de naranja y chocolate de Webos fritos aunque le hemos adaptado a nuestro gusto. 

El bizcocho nos ha encantado, ha quedado igual de esponjoso que los que habitualmente hacemos, pero mucho más jugoso, además con el chocolate fundido, es un bocado que engancha, especialmente  una tarde de lluvia.