domingo, 13 de marzo de 2016

Masa de pizza sin gluten

Tenemos la fortuna de conocer a Gianni, a uno de los mejores pizzeros de la Comunidad de Madrid, por lo menos para nosotros, es en el restaurante Mamma María de Leganés, por lo menos nos lo parece a nosotros, lástima que no puedan tener un local más grande y que lo adaptaran a sin gluten.

Dado a que vamos a menudo hemos visto todo el proceso de elaboración de sus masas, desde el amasado previo, a la división en masas y puestas a levar al lado del horno para el turno de noche. En éste sitio tenemos dos pizzas preferidas, la Mamma María, que es una pizza de alcachofas, parmesano, cebolla, rúcula y mozzarella, y la pizza calzone con riccotta, salami, funghi y mozzarella, indispensable.

Leyendo el libro Pan Casero de Iban Yarza, y verlo en el programa de Robin Food, y su receta de pizza sin amasado, y decidí desglutinarla para tratar de que Enma tenga una pizza semejante a las que hace Gianni, y creemos que vamos por el buen camino. Como he leído en un blog, creo que todo el mundo debe de tener su propia masa de pizza, y para nosotros de momento es la que tenemos, primero porque tenemos para tres pizzas para la semana, que la verdad en un momento dado resulta efectivo, y de momento es la que más nos ha gustado.

La masa es manejable, se amasa con facilidad y estira sin ningún problema,  fermenta lo justo, y permite hacerla tipo calzone o cualquier otra elaboración ya que tiene una cierta resistencia y la verdad creemos que el sabor es muy completo, nada neutro como las comerciales que habíamos probado en la actualidad, aunque la de Buittoni de momento nos parece mucho más lograda.







Ingredientes para tres masas de pizza tamaño mediano.

175 gramos de harina de arroz, 150 gramos de almidón de yuca dulce, 150 gramos de almidón de maíz, 50 gramos de harina de trigo sarraceno, 6 gramos de levadura fresca, 11 gramos de sal, 380 gramos de agua templada, 12 gramos de psyllium, 1 cucharada sopera de miel, 1 cucharada de aceite de oliva suave.

En la receta de Ivan Yarza, y si podéis ver el vídeo, simplemente se mezcla y se divide a la media hora la masa en tres partes y se mete en bolsas individuales. En mi caso he amasado, primero porque necesitaba la masa para el mismo día, y porque puestos a gastar harina, prefiero que salga a mi gusto, jejeje...

En mi receta he hecho el amasado como siempre, primero sobre el mix de harinas, añadimos la sal, el psyllium, la miel y la cucharada de aceite de oliva, y vamos integrando poco a poco el agua hasta que quede una masa manejable, dejamos una parte de agua para añadir posteriormente la levadura.


Trabajamos la masa hasta que quede fina, en mi caso lo he hecho con la amasadora, con lo que pasados unos cinco minutos de amasado dejamos reposando la masa durante cinco minutos tapado con un trapo húmedo. 

A los cinco minutos hacemos un agujero en el centro de la masa con la levadura y el agua restante, y seguimos amasando hasta que la masa retome su aspecto anterior.

Dejamos reposar la masa durante media hora tapada con un trapo húmedo, pasado el tiempo dividimos la masa en tres partes (aproximadamente 330 gramos c/u), la metemos en bolsas zip individuales (Tipo Ikea) ligeramente engrasadas con aceite de oliva y lo metemos en la nevera.







Cuando vayamos a utilizar la masa, la sacamos del frigorífico una o dos horas antes, extendemos la masa con un rodillo sobre papel sulfurizado o bandeja de horno, redondeo los bordes hacia dentro, en el caso que alguien quiera meter queso dentro de esos bordes está a tiempo, y ponemos los ingredientes deseados sobre la pizza. 




Ponemos el horno a la máxima temperatura, con la bandeja en la parte media, en el caso que tengamos piedra, o similar ponemos la pizza directamente sobre ella, en mi caso la temperatura que consigo como máximo es 300ºC el horno debe de tener bastante humedad, con lo que proceder con el sistema habitual, en mi caso tengo una bandeja de acero llena de piedras volcánicas, cuando meto la pizza vierto un vaso pequeño de agua sobre la bandeja y cierro inmediatamente el horno, con cuidado de no quemaros.

Sacamos la pizza cuando esté completamente dorada.

Y os ponemos varios ejemplos de pizza con ésta masa.

Pizza Calzone (Ricotta, mozzarella, champiñones y salami, mi preferida)



Pizza de Jamón y Piña, (La preferida de Hugo),



Pizza Mamma María (Mozzarela y alcachofas horneados y luego en frío rúcula y lascas de parmesano, la preferida de Noelia, nuestra mamma!!...)


4 comentarios:

  1. exquisita receta. Ya la llevo haciendo dos veces y queda genial. Gracias por tu receta, para nosotros ya va a ser un clasico. De hecho, ya tengo dos bolas de masa en el congelador esperando!

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  2. hola. tengo intencion de probar la receta de las pizzas. una pregunta, una vez hechas la bolas y guardadas en las bolsas se pueden congelar??? si es así, al descongelar la masa se puede trabajar igual de bien???

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    1. Buenos días Javier, Yo normalmente no la congelo ya que la masa aguanta bien una semana y con lo que en la semana si que la consumimos. Normalmente cuando congelamos las masas de éste tipo no hay ningún tipo de problema para descongelarla, pero debes de tener alguna precaución, o bien en papel film o en una bolsa completamente precintada, para evitar que se oxide, si puede ser al vacío mejor, claro. Luego en otras masas que sí que he congelado se trabaja perfectamente después de un buen rato descongelando al aire libre. Lo único que ésta receta es de fermentación lenta, con lo que las fermento en frío y dentro de las bolsas, con lo cual el momento de congelarlo es después de la fermentación, con lo que sería lo ideal congelarla 3-4 horas después del amasado (si la dejas en un sitio cálido), o al día siguiente (si las dejas en la nevera).

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    2. ok. muchas gracias.

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