sábado, 11 de marzo de 2017

Panecillos Hokkaido con Tang Zhong de naranja y chocolate sin gluten

Una buena fotografía es importante, mi cuñado me lo recuerda frecuentemente que debo de mejorar en éste aspecto y prometo hacerlo, pero de momento la inmediatez y comodidad de las fotos en el móvil hacen que me de bastante pereza ponerme a ello, reconociendo que daría un salto de calidad en el blog.

Una imagen llamativa hace que dediques más tiempo a unas recetas que a otras, pero una fotografía sin contenido no aportaría nada, en Instagram sigo desde hace un tiempo a Sylvain Vernay y además de hacer unas grandes fotos, están basadas en grandes recetas. Ésta receta la posteó hace poco y nos enamoramos tanto mi mujer como yo de ésta receta y teníamos que "deglutinarla".

El pan de leche de la isla de Hokkaido es un famoso pan de leche muy esponjoso, elaborado con la leche de la isla de Hokkaido. En las fotos glutaneras la miga tiene aspecto de pannetone, con lo que no me puedo imaginar lo esponjoso y maravilloso que tiene que estar, vamos que cuando consigamos alguna vez en la vida ir a Japón, es una de las experiencias a vivir.

Una de las técnicas empleadas en ésta receta es el tan zhong o roux. Como publicamos en una anterior entrada el uso del tan zhong aporta ligereza y esponjosidad a las masas, es muy utilizado para las masas enriquecidas (con gran cantidad de grasa o azúcar). En éste caso Sylvain  ha realizado el tan zhong con zumo de naranja, y oye, le da un punto a la masa bastante agradable. 

El problema al desglutinar ésta receta es el cambio de proporciones, con lo que en nuestra masa con una hidratación del 90% frente al 60% de la glutanera el sabor de la naranja queda más disipado. Vamos a probar en la siguiente ocasión para incrementar más la cantidad de zumo de naranja, aunque ha quedado un pan muy esponjoso, con gran aroma, e ideal para los desayunos de la semana.

En éste caso hemos repetido con el almidón de trigo al 90%, aunque podéis hacer la combinación que prefiráis, la que más nos gusta a nosotros es 75% almidón de maíz, 15% harina de arroz, 10% trigo sarraceno, tened en cuenta que el almidón de trigo necesita algo menos hidratación con lo que aumentarla al 92% en vez del 90% de ésta receta.



Ingredientes para un pan de molde de 1 kg. 

Para el tang zhong. 

25 gramos de almidón de trigo sin gluten.
125 gramos de zumo de naranja.

Preparación, ponemos en un cazo a fuego medio-bajo el zumo de naranja, si tenéis termómetro la temperatura no debe de superar en ningún caso los 65ºC, añadimos la harina tamizada y removemos constantemente hasta que la mezcla espese un poco y las varillas dejen rastro, apartamos y dejamos enfriar, es necesario que esté completamente frío para poder añadirlo a la masa.



Para la masa.

Separamos los líquidos de los sólidos.

Bol de los líquidos. 

170 gramos de nata líquida para montar, 155 gramos de leche entera, 25 gramos de levadura fresca, 40 gramos de mantequilla en pomada, 1 huevo y opcionalmente un chorrito de agua de azahar.

Desmigamos la levadura en la nata y la leche, cuando integre completamente añadimos la mantequilla en pomada y el huevo, y batimos bien con las varillas hasta que quede todo completamente integrado. Si queréis potenciar un pelín el sabor y el aroma a naranja podéis añadir un chorrito de agua de azahar, aunque nosotros en éste caso no lo hemos hecho.

Añadimos el tang zhong a la mezcla y lo integramos con los líquidos.

Vertemos a la amasadora.

Bol de las harinas.

425 gramos de almidón de trigo sin gluten, 50 gramos de harina de trigo sarraceno,  10 gramos de sal (2%), 15 gramos de psyllium (3%), 15 gramos de goma xantana (3%), 10 gramos de fibra de manzana (2%), 10 gramos de impulsor químico (levadura Royal), 50 gramos de azúcar, ralladura de 1/2 naranja.

Mezclamos bien las harinas, el azúcar y los mejorantes y añadimos a la amasadora.



Amasamos durante no menos de 10 minutos hasta que quede una masa bastante lisa y cuerpo.

Separamos la masa en dos, con éstas cantidades aproximadamente 550 gramos cada una. A una de ellas le añadimos la ralladura de naranja y a la otra le añadimos tres cucharaditas de cacao en polvo sin gluten, en éste caso le hemos añadido chocolate puro valor sin azúcar.




Ponemos ambas masas sobre la encimera previamente engrasada, boleamos y hacemos un tubo que cortamos en tres partes cada una de las masas.

Juntamos las dos bolas una al lado de la otra y le pasamos suavemente el rodillo, estira sin dificultad. Intentar que los bordes queden rectangulares y que las dos masas sean simétricas, ya que visualmente el resultado final queda mejor.

Hacemos dos pliegues en la masa sobre si mismos y enrollamos hasta hacer un rulo.



Repetimos el mismo proceso con las otras dos bolas.


Las depositamos en el molde que vayamos a utilizar previamente engrasado.


Otra forma de hacerlo sería hacer bolas de unos 80-90 gramos en un molde redondo y hacemos un damero blanco y negro. También quedara precioso.

Dejamos leudar en un sitio cálido y alejado de corrientes aproximadamente 60-90 minutos, hasta algo menos del doble, para evitar que sobre-fermente. 



Pintamos la superficie con huevo.

Precalentamos el horno a 190ºC y horneamos durante 50 minutos . En el caso que se tueste mucho por encima tapamos con papel de aluminio.

Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Lo dicho, el resultado es además de estéticamente bonito, muy aromático, la siguiente ocasión vamos a tratar de incrementar la parte de zumo de naranja a los líquidos, aunque eso os lo contaremos en otra ocasión.






Saludos!.




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