domingo, 12 de febrero de 2017

Panes de leche 2017

Si hay una receta que estaba contento cuando teníamos poca experiencia en éste mundo eran los panes de leche, lo que pasa que el problema que la durabilidad era muy reducida, vamos que al día siguiente podías romper la cabeza a alguien, y si la leche tenía un porcentaje elevado de materia grasa, pues en el momento que se quedaban fríos directamente no se podía comer. Hemos editado las proporciones aunque lo suyo es hacer un post nuevo.

Visualmente eran bonitos, la verdad que muy bonitos, pero de momento a la fotografía publicitaria no van dedicados y lo que tratamos es de hacer un producto bueno, y con una cierta durabilidad teniendo en cuenta que ni los productos caseros son como los industriales, y en la cocina sin gluten pues todo se dificulta algo más.

La semana pasada después de nuestro curso en "El espíritu del Bosque", pues tratamos de retomar nuestras propias recetas para obviamente tratar de mejorarlas, primero para cambiar la forma de trabajar nuestras masas, ya que nosotros cometíamos el error de mantener la hidratación tan al límite que en el momento que algún factor se alteraba, hacíamos auténticas piedras. Pero bueno, creemos que hemos conseguido un buen resultado. Y esperamos que os guste.

La primera versión la hicimos con almidón de maíz, harina de arroz, una cantidad reducida de almidón de yuca y trigo sarraceno, el problema que el sabor al día siguiente no era agradable, (salvo la utilización del tostador), aunque quedó blando, sobre ésta versión en otra ocasión trataremos de añadir un 3-5% de copos de puré de patata reduciendo la cantidad de almidón de maíz para ver los resultados. Si alguien se anima, pls....

La segunda versión es con almidón de trigo 100%, de momento nos gusta los resultados con el almidón y tenemos la fortuna que nuestra peque lo tolera bien, con lo que de momento vamos a tratar de simplificar nuestras recetas con almidón de trigo al 90% o  100%. Ya que con los panes nos ha dado un resultado increíble.









Ingredientes para 16 barritas de 70 gramos c/u

Primer bol (líquidos).

400 gramos de leche fresca, 25 gramos de levadura fresca, 50 gramos de mantequilla en pomada, 1 huevo, 20 gramos de miel.

Segundo bol (harinas).

500 gramos de almidón de trigo certificado sin gluten, 12 gramos de sal, 40 gramos de azúcar, 25 gramos de leche en polvo, 5 gramos de impulsor químico (levadura Royal), 15 gramos de psyllium, 15 gramos de goma Xantana, 10 gramos de fibra de manzana (opcional).

Para pintar

1 huevo, 1 pizca de sal.

Primero preparamos los líquidos, en un bol (no es necesario hacerlo en la amasadora), desmigamos la levadura fresca, la mezclamos bien hasta que se integre completamente, y después añadimos la mantequilla, el huevo y la miel, y mezclamos todo bien hasta que integre.



Pesamos y mezclamos ligeramente las harinas, la sal, el azúcar, el impulsor químico y los mejorantes.


En la amasadora vertemos el contenido del primer bol, y añadimos el contenido del segundo bol. Amasamos durante al menos diez - quince minutos. Primeramente despacio (especialmente para evitar que la harina se salga), y luego podemos incrementar algo la velocidad.  En el caso que amaséis a mano, añadir la goma xantana al final del amasado.



Después del amasado vertemos el contenido sobre la encimera previamente engrasada con mantequilla (o aceite suave), y formamos un rulo alargado con un ligero amasado.




Cortamos piezas de unos 70 gramos cada una, voleamos bien cada una de ellas (con las manos ligeramente engrasadas), y damos forma de bollitos, la superficie debe de quedar muy lisa y tersa, deben de estar bien formadas, ya que al leudar suelen salir pliegues algo feos.




Dejamos fermentar, en un lugar templado y sin corrientes de aire, evitar que sobreleuden, es decir tenéis que hornearlo cuando hayan crecido algo menos del doble. Que es lo que nos ha pasado en ésta ocasión, ya que no hemos estado en casa.



Precalentamos el horno a 250ºC.

Después de fermentar pintamos con un huevo ligeramente batido y con una pizca de sal por toda la superficie, y le hacemos varios cortes (greñado).


Horneamos a 230ºC durante unos 14 minutos aproximadamente. Con bastante vapor, el sistema que tenemos es una bandeja con piedras volcánicas y una disco de hierro, y en el momento de cerrar el horno después de poner los panes, vertemos sobre la bandeja medio vaso de agua, y cerramos inmediatamente (cuidado con las quemaduras).

Cuando los veamos ligeramente tostados en la superficie, sacamos y los dejamos sobre una bandeja para que enfríen.


Para conservarlos en el momento que enfríen completamente los metemos en bolsas de plástico de cierre hermétic (tipo zip),  con éste sistema aguantan dos o tres días perfectamente, en el caso que quedamos una duración mayor meter en bolsas de papel para evitar la humedad y después metemos esa bolsa dentro de otra hermética en la nevera, o si lo deseamos para más tiempo en el congelador, con el mismo sistema, dentro de una bolsa de papel y esa bolsa de papel dentro de otra hermética de plástico.

                                       
Para nosotros es una receta que hacemos de forma habitual el día que hacemos pan, y la verdad que los resultados son más que satisfactorios. Creemos que hemos avanzado en gran medida en la durabilidad, y con el almidón de trigo el sabor del día después de momento es el que más nos gusta... Aunque esto es un I+D continuo, con lo que a seguir experimentando. Nos ayudáis?.

Saludos.


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