La inspiración de ésta receta surgió viendo en instagram uno de los muros más impresionantes, el de chocolategrid, y a través de enlazar y enlazar, llegamos a las recetas de uno de los mejores pasteleros del mundo, Cèdric Grolet el pastelero en el restaurante del hotel Le Meurice, en su perfil tiene un video de la preparación de su tarte aux pommes, y claro, teníamos que intentarlo.
La receta original es una montaña de pétalos de manzana gala, colocados en forma de espiral, de una forma muy sutil, sobre una base de masa quebrada, con una crema y el interior relleno de compota de manzana.
Y con éstos mimbres pues hemos tratado de sacar una receta semejante. A nosotros nos ha encantado, es un bocado lleno de matices, con diferentes texturas de manzana, bastante ligero. Esperemos que os animéis a hacerlo y disfrutéis tanto como nosotros.
Hemos probado dos versiones de relleno, una parte con compota de manzana verde aromatizada y la otra con la manzana en dados pequeños. Hemos optado por ésta última aunque a mi la compota me ha encantado.
Ingredientes (para una tarta tamaño mediano, o bien 12 tartaletas individuales).
Doce tartaletas de masa quebrada de almendra, hemos optado por hacerlas tamaño de una magdalena. El problema es desmoldarla, mejor si tenéis moldes de tartaletas individuales, o podéis hacer una tarta (tamaño quiché), eso si, cuidado con hacerlas muy finas, ya que con el relleno se humedece y la masa no aguanta, tiene que ser una base un pelín gruesa. La receta de la masa quebrada de almendra aquí.
Ingredientes para el relleno
100 gramos de mantequilla en pomada.
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina de almendra (o almendras en polvo).
2 huevos medianos
20 gramos de almidón de maíz.
Un manzana y media cortada en cuadradillos pequeños (la variedad de manzana que más se adapte a vuestro gusto)
Ingredientes para la flor de pétalos de manzana.
Manzana gala (por el color rojizo), cortada con una buena mandolina cortada muy fina pero con cuerpo.
El zumo de un limón.
100 gramos de azúcar.
250 gramos de agua.
Mientras tenemos horneando las tartaletas individuales, o la base para tarta grande hacemos la crema de almendras.
Ponemos la mantequilla en pomada y el azúcar y lo ponemos a mantecar (batir) durante 3 o 4 minutos. Sin dejar de batir añadimos la harina de almendra y poco a poco vamos integrando los huevos.
Cuando los huevos se hayan mezclado poco a poco añadimos los 20 gramos de almidón de maíz, y dejamos batiendo durante unos cinco minutos hasta que quede una crema deliciosa y con un toque de almendra (apartamos).
También preparamos un almíbar ligero para evitar que se oxide la manzana. Ponemos en un cazo el zumo de limón, el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición durante unos diez minutos a fuego medio y dejamos enfriar, lo ponemos en una ensaladera.
Cortamos y pelamos la manzana y media en cuadradillos pequeños, hemos optado por la misma variedad, royal gala.
Cortamos la manzana sin pelar en cuatro cuartos, descorazonamos y la cortamos en finas láminas con la mandolina, con un grosor no superior a 2 mm, ponemos los pétalos resultantes en la ensaladera con el almíbar y el zumo de limón para evitar que se oxide.
Montaje final.
Ponemos sobre la tartaleta la manzana cortada en cuadradillos, y encima de ella una capa fina de la crema de almendra, en imagen del corte de Cèdric Grolet la crema va por debajo de la manzana, pero creemos que es mejor así, primero porque la masa quebrada no resiste mucho la humedad, y segundo porque así evitamos que se nos oxide la manzana.
Vamos colocando los pétalos con una pequeña separación en forma cíclica, nosotros hemos optado por hacer en forma de rosas. Ponemos el siguiente pétalo desde la mitad del anterior, y así sucesivamente en forma circular, desde el exterior al interior, y terminamos con un gajo enrollado sobre sí mismo.
Horneamos a 130 ºC durante 30 minutos y servimos templado.
El resultado lo dicho, el crujiente de la manzana superior, la suavidad de la crema de almendra, el sabor de la manzana asada del interior y todo con la base de masa quebrada. Un bocado delicioso.
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