I+D: Roscón de reyes sin gluten (sin mixes comerciales) Primera

Desde hace cinco años y gracias a la pasión de Carlos de Mercado Calabajío llevamos haciendo de forma habitual el Roscón de Reyes en nuestra casa. Cuando entras en ésta pasión no la dejas jamás, desde los primeros experimentos en los que ves que el roscón comercial (ante la falta de confianza del propio) se queda en la bandeja cuando el tuyo se acaba, y al final año a año ves como ya no haces uno sólo, sino que esto empieza a ser una mini cadena de producción de roscones, para alegría de Iberdrola ya que el horno no para.

Desde que han diagnosticado a nuestra hija Enma como celiaca, una de los primeros comentarios por parte de mi mujer fue, "pues éstos reyes te toca hacer el roscón sin gluten".

Desde que estamos en este mundo de sin gluten me ha encantado el blog de Famalap recomendado por una de las tiendas que acudía mi mujer habitualmente Horneando Deseos y sobre todo el primer manual que leí para hacer pan de Mamafermenta en la que hablaba del psyllium y su fijación en vez de aplicar recetas de sin gluten, adaptar recetas glutonianas al mundo sin gluten, con lo que me he abstraído de todas las recetas sin gluten y he partido de cero.

Esta entrada del blog son los experimentos que voy realizando para tratar de adaptar la receta de Mercado Calabajío al que agradeceré eternamente que nos creara esta pasión, y que por cierto Lola tiene que sufrir de momento las fotos de los experimentos.

De momento la receta que más se va acercando al roscón glutoniano es la siguiente. Las proporciones son para un roscón de medio kilo.

Prefermento.

Ingredientes para el prefermento, he partido del mix almidones de famalap de la última entrada de su blog, aunque sin añadir el almidón de patata que no lo encuentro por ningún lado y lo he sustituido por harina de arroz, en proporciones sería, 100 g de mix harinas (40 gramos de almidón de maíz, 40 gramos de harina de arroz, y 20 gramos de almidón de yuca dulce) en la siguiente prueba trataré de aumentar el almidón de yuca, 15 gr. de levadura fresca y 70 ml de leche entera tibia, creo que es necesario algo más de líquido +/- 10 ml. se amasa muy bien a mano y no es pegajoso.

Desmenuzamos la levadura sobre el mix de harinas (tamizadas) y añadimos el líquido, amasar, ayudaros con una rasqueta para ir limpiando los bordes del bol, dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes tapado con un trapo hasta que duplique su volumen (unas cuatro horas en mi caso).

Primer amasado.

Ingredientes para la masa, 150 gr de almidón de maíz, 125 gr de harina de arroz y 75 gr de harina de yuca, de momento no he añadido ninguna harina adicional, en las siguientes pruebas trataré de experimentar con la mezcla hasta conseguir la proporción que más nos guste (de momento de punto de partida no ha estado mal el sabor) 90 ml de leche entera, 5 gr de lecitina de soja, 10 gr. de psyllium, 10 gr de sal, 1 cucharadita de goma xantana,  2 huevos medianos, 125 gr de azúcar glass ralladura de medio limón y media naranja (al gusto), 80 gr. de mantequilla, 1 cucharada de leche en polvo, 1 cucharada de ron añejo, 1 cucharada de agua de azahar.

De los ingredientes de la primera prueba a ésta era la cantidad de líquido, en la receta original no se necesitaba, pero la masa levada, no quedó como debería, con lo que en ésta segunda prueba he incluido 90 ml de leche, pienso que es necesario menos, en torno a 80 ml. pero eso en la siguiente prueba.

Primero hacemos la ralladura del medio limón y la media naranja, y lo mezclamos con el azúcar glass, en mi caso previamente he pulverizado el azúcar en la TMX, mezclamos hasta que quede una tierrecilla con un cierto color y mucho, muchísimo aroma, apartamos.

Batimos los huevos hasta que blanqueen, añadimos el prefermento, la sal, la mitad de la harina, los mejorantes (psyllium, lecitina y goma xantana) y los aromas (ron y agua de azahar), una vez integrados (yo lo hago en amasadora con el accesorio mezclador), vamos añadiendo la otra mitad de la harina con el azúcar que previamente teníamos apartado, en función de lo que nos vaya pidiendo la mezcla vamos añadiendo algo de leche templada, yo en ésta receta he añadido 90 ml, en la siguiente reduciré la parte de líquido. A partir de éste momento y con ayuda de una rasqueta, amasáis enérgicamente.

El aspecto final ha sido éste, se asemeja mucho al glutoniano de la foto del blog de mercado calabajío, con lo que pensaba que era el punto óptimo.

Dejamos toda la noche fermentando, tapado con un trapo, en un sitio cálido, alejado de corrientes de aire, a la mañana siguiente ha duplicado su volumen.

Con un ligero amasado vamos formando una rosca, éste apartado para mi es el más diferente del roscón glutoniano, ya que la masa es una textura de esponja sin demasiada cohesión, y en el caso del glutoniano es extremadamente flexible, (trataré de aumentar la cantidad de almidón de yuca y de psyllium en la siguiente para ver si consigo alguna mejora).

En éste caso hemos cometido un gran fallo, en la receta de mercado calabajío, se pone un film transparente por encima, sin que toque en ningún momento la masa, y tratando de elevarlo, con vasos para dejarle sitio para que crezca. En mi caso lo he tapado con un paño de algodón, y lo que ha hecho ha sido crecer a lo ancho, que unido al exceso de líquidos (creo), ha supuesto que se haya quedado plano.  Dejamos levar hasta que doble su tamaño, tapado con un film transparente y con un vaso para que le deje espacio para crecer. Después de unas cuatro horas el resultado ha sido éste.

Ahora viene la parte más divertida, y en la que podéis contar con ayuda de los más pequeños, en éste caso nuestro hijo Hugo.

Decoración del roscón.

Ingredientes, 1 huevo mediano, fruta escarchada al gusto, almendra laminada o almendra crocanti, azúcar.

Primero batimos el huevo y pintamos toda la superficie del roscón con cuidado, pero sin dejar ningún sitio sin pintar, incluido la parte interior del roscón. Añadimos la fruta escarchada hundiéndola un poco, cortarla de forma curva para que se adapte a la superficie del roscón.

En el caso que queráis meter el haba o la sorpresa es el momento, siempre por la parte inferior.

Añadimos la almendra en los huecos que quedan entre fruta y fruta.

Finalmente con azúcar con unas gotas de agua, decoramos toda la superficie.

El aspecto final del nuestro ha sido éste.

Horneado.

Teniendo en cuenta que lo que estamos horneando es un pan, con mucho peso, es importante darle fuerza al principio, precalentamos el horno mientras decoramos el roscón a 220º, situamos la bandeja en la parte media del horno y programamos 30 minutos.

Metemos el roscón, durante los primeros 8 minutos, le damos fuerza 220º en mi caso, sin aire y sin humedad y sin abrir el horno (especialmente al inicio) nunca he probado una alternativa ya que se queda bien horneado. Bajamos la temperatura a 180º y lo mantenemos así durante 15 minutos para terminar a 160º los 6-7 minutos restantes, controlar que durante éste tiempo no se tueste demasiado, en caso que fuera necesario ponerle un papel de aluminio encima en los últimos minutos.

Sacamos y lo ponemos sobre una rejilla a enfriar, en el caso de que lo queráis rellenar, es importante que esté frío para poder cortarlo sin problemas, de momento estamos en fase de pruebas con lo que no rellenamos.

Y el resultado final ha sido éste. Lo dicho, ha quedado plano, pienso que con los dos detalles que indico (dejarle espacio a la rosca para que leve, y reducir un poco la cantidad de líquido en la masa) quedará perfecto. De sabor en las pruebas es el que más se acerca al roscón glutoniano. Espero que os haya gustado tanto como a nosotros.