Panecillos de pan blanco sin gluten con poolish de yogur (sin mixes comerciales)

La verdad que tengo mucho cariño al libro Pan de Xavier Barriga y en especial a ésta receta, fue la primera vez que hice pan y los resultados fueron muy buenos, luego intenté otra receta y fracaso total.

En varios de los blogs sin gluten una de las recetas que vi eran esos panecillos, lo que no me fije ni en la receta, ni en el blog, que me perdone si no lo menciono, ya que sólo vi el titular.

En una mañana con niños en casa me pareció la mejor receta ya que le iba a tener amasando bolitas en vez de estar jugando con la tablet.

Sinceramente me ha parecido el mejor pan sin gluten que he probado hasta la fecha, han resultado muy esponjosos. He editado la entrada porque pienso que reducir la harina de arroz y que fermentara en nevera daría mejores resultados y así ha sido.

(Ingredientes para 15 panecillos)

Poolish de yogur

Ingredientes, 50 gramos de mix casero de harinas (en mi caso 20 gr almidón de maíz,  20 gr almidón de yuca dulce, 5 gr harina de arroz y 5 gr trigo sarraceno) 50 gramos de yogur natural (no azucarado) 2,5 gr de levadura fresca, y 35 ml. de agua tibia

Mezclamos el agua con la levadura hasta que se disuelva, añadimos el yogur y removemos, añadimos la harina y removemos hasta obtener una mezcla cremosa, y lo dejamos fermentar. Lo tapamos con film transparente y lo dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Masa

Ingredientes, 250 gr del mix casero de harinas (en mi caso 115 gr almidón de maíz, 115 gr almidón de yuca dulce, 10 gr harina de arroz y 10 gr harina de trigo sarraceno),  5 gramos de sal 160 - 170 ml de agua, 2,5 gr de levadura fresca, los 100 gr del poolish de yogur ya fermentado, 6 gr de goma xantana, 12 gr de psyllium y 15 gr de lecitina de soja en polvo.

Amasamos los ingredientes incorporando el poolish de yogur directamente de la nevera, prefiero hacer un amasado a mano incorporando el agua poco a poco, en las primeras pruebas pedía menos agua, en las última más y más, con lo que partiendo de esa medida los 150  160 ml, ir incorporando poco a poco, no resulta excesivamente pegajoso después de un rato, he estado amasando unos diez minutos más o menos, incorporamos la levadura diluida en un poco de agua una vez estén muy integrados todos los ingredientes. Boleamos tapamos con film transparente y lo dejamos reposar en la nevera durante 24 horas. Que quede la masa húmeda ya que al dejarlo en la nevera se reseca un poco.

Hacemos bolitas de unos 30 gramos cada una, que queden bien redondas y lisas, se trabaja bastante bien, mi hijo Hugo se lo ha pasado genial en éste proceso, las vamos colocando en una bandeja de horno, dejando una separación entre ellas ya que crecen un poco en la fermentación. Dejamos reposar durante 90 minutos en un sitio cálido.

Horneado

Precalentamos el horno a 250º, mientras hacemos un corte con unas tijeras ligeramente inclinadas y mojamos los panecillos con un pulverizador de agua, (según el libro para que queden blanditos por fuera). Lo tenemos en esta temperatura durante unos 12 minutos o hasta que doren. El horno tiene que estar con humedad con el sistema habitual que utilicéis, en mi caso tengo una bandeja con piedras volcánicas en la parte inferior del horno, vertemos un vaso de agua encima y cerramos inmediatamente el horno. Dejamos enfriar sobre una rejilla.