Apfelstrudel o Apple Strudel sin gluten

Tengo muy buen recuerdo de mi primer apple strudel de verdad, fue en Verbania en el Lago Maggiore (Italia) en nuestra luna de miel, y desde entonces no he vuelto a probar nada que se le asemeje.

Hace mucho tiempo apareció en el blog de Mercado Calabajío su versión familiar del Apfelstrudel, pero me parecía difícil, con lo que la guardé en en el cajón de los proyectos irrealizables, sinceramente, no me veía capacitado.

Recomiendo la lectura de la entrada de Mercado Calabajío, primero porque detrás de cada post hay una labor de investigación y eso no se aprecia sólo en el resultado, sino en el cariño que pone en cada una de las anotaciones.

En este caso sólo hemos mirado tres entradas la mencionada de Mercado Calabajío, una de Entre Barrancos, y la que especialmente me gustó ya que era un homenaje en toda regla, la entrada de Josefina Gonzalez en el blog de mundorecetas que homenajeaba a Magdalena Buchner, que recomiendo encarecidamente su lectura.

Con todo el respeto, y con todo el cariño hemos tratado de desglutinar ésta receta y consideramos que el resultado es más que satisfactorio, quedan láminas crujientes, y el relleno una maravilla. 

Evidentemente en la red hay múltiples versiones, y seguro que se puede aportar más a la receta de lo que humildemente tratamos de aportar en nuestra entrada.

Y me reafirmo que en la cocina sin gluten, no hay límites!.

 

Ingredientes.

Para la masa: 100 gr. de almidón de maíz, 75 gramos de almidón de yuca dulce, 100 gramos de harina de arroz, 25 gramos de harina de almendra, cucharada y media de aceite de oliva suave, 120-130 gr. de agua templada, 1 huevo tamaño L, una pizca de sal, 15 gramos de azúcar, 6 gramos de goma xantana, 6 gramos de psyllium. Para decorar 1 huevo.

Para el relleno: 90 gramos de mantequilla, 60 gramos de pan rallado sin gluten, 3-4 manzanas reinetas (en función del tamaño), 80 gramos de azúcar, 20 gramos de azúcar avainillado, (en mi caso 1 cucharada de vainilla en pasta y 100 gramos de azúcar), 1 cucharada sopera de canela molida, 1 puñado de pasas, 1 puñado de nueces, Ron Añejo (lo suyo es Stroh Rum que es un Ron austriaco), zumo de limón.

Mezclamos en un bol el mix de harinas, el azúcar, el psyllium y la sal, hacemos un volcán y añadimos el huevo, el aceite de oliva y vamos añadiendo poco a poco integrando el agua hasta que quede una masa con un punto pegajosa pero manejable, mezclamos bien hasta que quede una masa fina. 

La masa debe de trabajarse intensamente, no tenemos gluten que desarrollar, pero cuanto mejor se trabaja, más flexible y menos quebradiza se hace, y eso nos facilitará las cosas en los siguientes pasos. En el amasado con gluten se recomienda que se golpeé la masa contra la encimera unas 100 veces.

En mi caso lo he amasado en amasadora, durante un tiempo superior a quince minutos, después de esos quince minutos, añadimos la goma xantana y amasamos durante cinco minutos más. A mí me gusta amasar a mano durante un rato después del amasado en amasadora, en mi caso la masa había quedado un punto blanda, con lo que simplemente con el amasado en la encimera con un poco de harina de arroz espolvoreada cogió el cuerpo que necesitaba.

Dejamos reposar la masa durante media hora más o menos, tapada con un trapo húmedo. Mientras trabajamos con el relleno.

Comenzamos el relleno poniendo las pasas a hidratarse en el ron, como os indiqué en los ingredientes, lo suyo es utilizar Stroh Rum que es un ron austriaco, en mi caso utilizamos un Ron Bacardí de melocotón, pero cualquier ron es válido.:). Apartamos

Derretimos en sartén 60 gramos de mantequilla y añadimos el pan rallado sin gluten, que tueste un pelín y reservamos.

Pelamos y cortamos en trozos pequeños la manzana, las vamos depositando en un bol, y las rociamos con un poco de limón para evitar que se ennegrezca demasiado.

Sobre las manzanas troceadas añadimos el azúcar y el azúcar avainillado, y la canela, aunque como os he indicado yo he añadido una cucharada de pasta de vainilla. Evidentemente también es válido el interior de una vaina de vainilla, al gusto.

Añadimos las pasas con un poco del ron y la mitad del pan rallado tostado y dejamos macerar mientras estiramos la masa

Para estirar la masa necesitamos un espacio amplio y papel de horno (sulfurizado),  o un trapo enharinado. Yo prefiero sobre el papel ya que tengo mejores sensaciones que las ocasiones que he utilizado el trapo.

Vamos estirando y dando la vuelta a la masa hasta conseguir un rectángulo.

En el caso que se os rompa no pasa nada, cortáis un trozo de los extremos y lo utilizáis de parche. Es un proceso engorroso pero muy satisfactorio.

En el momento que veáis la masa uniforme y lo más fina posible recortáis los bordes y dejáis un rectángulo perfecto.

Una vez estirada completamente untamos la masa con el resto de la mantequilla, intentando que quede toda la superficie engrasada, en mi caso he necesitado algo más de mantequilla. Precalentamos el horno a 180ºC.

Añadimos la otra mitad del del pan rallado y extendemos.

Las nueces partidas y luego el relleno, el relleno debe de depositarse en la mitad de la masa, dejando libres tanto los laterales como la parte de detrás.

Doblamos los bordes y la parte de detrás sobre el relleno.

Y enrollamos el strudel con ayuda del papel o del trapo. Presionar lo suficiente para que quede tenso, pero teniendo cuidado que no se rompa.

Pintamos con huevo la superficie con mucho detalle.

Horneamos a 180ºC en la parte media del horno, durante aproximadamente 50 minutos, hasta que dore. Dejarlo sobre la bandeja ya que suelta parte de líquidos.

Depositamos sobre una rejilla con cuidado para que enfríe.

Una vez templado, espolvoreamos con azúcar glass, y servimos templado. En el caso que lo sirvamos después yo prefiero darle un golpe de horno.

El resultado nos ha encantado, de sabor muy intenso, la parte exterior crujiente y con un sabor muy completo, para repetir.