Bollos de cardamomo sin gluten

Esta receta es de Iban Yarza en estado puro. Cualquier panarra ve a Iban Yarza como un semi-Dios y en mi caso es así. En su libro "Pan Casero" habla de un concepto muy básico, "la felicidad de hacer pan", y es cierto, la mezcla de magia, cariño, aromas y sensaciones que tiene el proceso de la elaboración del pan son únicos.  Cuando haces pan para un celiaco esa felicidad es una mezcla de amor y sobre todo de necesidad. Necesidad porque por desgracia, salvo honrosas excepciones, los productos sin gluten son caros y malos. Y cualquier pan casero mejora con mucho cualquier elaboración industrial.

Después de posponerlo en varias ocasiones, en el día de hoy nos hemos decidido "desglutinar" ésta receta sacada del mencionado libro "Pan Casero" de Iban Yarza, y el resultado ha sido más que satisfactorio.

En ésta receta sobre todo destaca el aroma que queda en la cocina, es la primera vez que utilizamos en una masa el cardamomo y evidentemente no va a ser la última. Estos bollos no son brioches, son distintos, con lo que no son tan esponjosos. De momento la durabilidad va a ser corta, no por el tipo de bollo, sino porque están deliciosos y no creo que duren mucho en nuestra despensa, :).

Por miedo al cardamomo hemos probado dos rellenos distintos, uno con canela y el otro con el cardamomo original, y la verdad, sinceramente no se con cual quedarme, ya que los dos están maravillosos.

De verdad, es una receta, simple, sencilla y deliciosa, tenéis que probar.

Ingredientes (para unos 25 bollos)

350 gramos de almidón de trigo sin gluten, 40 gramos de harina de trigo sarraceno, 310 gramos de leche entera (80% de hidratación), 75 gramos de azúcar, 75 gramos de mantequilla, 12 gramos de levadura fresca, 4 gramos de sal, 1 cucharadita de semillas de cardamomo molidas, 12 gramos de psyllium, 10 gramos de xantana, 8 gramos de impulsor químico (levadura tipo Royal).

Ingredientes para el relleno

70 gramos de mantequilla en pomada, 70 gramos de azúcar moreno, 1 cucharadita de cardamomo molido (para bollos de canela, sustituir el cardamomo por una cucharada sopera de canela).

Para la decoración azúcar perlado, y huevo para pincelar.

Ponemos la leche en un cazo y derretimos la mantequilla, apartamos y cuando enfríe (hasta los 35 gramos aproximadamente), desmenuzamos la levadura fresca, mezclamos bien y apartamos. 

En la amasadora, vertemos las harinas, los mejorantes, la levadura química, el cardamomo y el azúcar, sobre los líquidos y amasamos durante un mínimo de diez minutos, hasta que quede una masa uniforme, lisa y con bastante cuerpo. Boleamos y dejamos fermentar tapado con un trapo de algodón, durante una hora en un sitio cálido y alejado de corrientes de aire.

Mientras vamos preparando el relleno mezclando todos los ingredientes hasta hacer una pasta deliciosa, es importante que la mantequilla esté en pomada para que se integre perfectamente.

Estiramos la masa con el rodillo, sobre una superficie limpia espolvoreada ligeramente con harina de arroz, y estiramos hasta hacer un cuadrado de 40 x 40 cm, evitar que la masa se pegue pero no la dejéis demasiado fina para mantener una cierta estructura de la masa (tened en cuenta que las masas sin gluten no recuperan la estructura como las masas con gluten).  En la medida de lo posible que quede cuadrada ya que así los pliegues quedan mejor.

Extender el relleno sobre 3/4 partes de la masa estirada, doblamos la parte que queda sin relleno sobre la masa y plegamos la parte que queda sobre la masa. 

Hacemos tiras de un centímetro de ancho, enrollamos sobre sí mismas y hacemos un lazo, un nudo, o como en nuestro caso y en el del libro unas espirales. Dejamos reposar tapadas con un trapo de algodón durante media hora, mientras vamos precalentando el horno a 250ºC.

Pincelamos con huevo y decoramos con azúcar perlado, o bien podemos decorar con almendra laminada,  azúcar blanquilla espolvoreado con un poco de canela o cardamomo, vamos a vuestro gusto.

Horneamos durante 7-9 minutos hasta que doren. Tienen que quedar dorados y blanditos, tanto en la superficie como en la base. 

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para conservarlos en el momento que enfríen meterlos en bolsas con autocierre, en la siguiente tanda os diré si duran más, ya que no han durado más de dos días en casa :) están deliciosos.

Creo que hemos empezado una relación duradera con éstos bollos y van a ser fijos en nuestra casa.

Saludos!.