Salmorejo cordobés sin gluten

Desde hace unos cuantos años, más de los que recuerdo, conozco el blog de cocina "Mercado Calabajío", mi hermana me comentó que el novio de una amiga era un loco de la cocina y tenía un blog de cocina. En aquellos tiempos, desconocía este mundo por completo y semana tras semana me iba enganchando a las recetas de Carlos admirando, el tiempo, la dedicación, la selección de cada uno de los textos, historia de los platos, todo.

Esa afición a "Mercado Calabajío" la he tratado de extender por todos los rincones, y siempre que surgía una receta en cualquier conversación buscaba su versión en "Mercado Calabajío", ya que no sólo estaba seguro de que tendría la receta, sino que estaba segurísimo que era la mejor versión de cada una de las recetas.

El otro día "Mercado Calabajío" publicó la mejor versión, o mejor dicho, la versión más tradicional (que para mí siempre es la mejor) del Salmorejo Cordobés y surgió en sus comentarios la duda de cómo hacer un Salmorejo sin gluten.

Al final la respuesta era evidente, con una buena materia prima, es decir, con cualquier pan casero, que cualquier panarra sin gluten sea capaz de hacer. 

A día de hoy en los lineales de todos los supermercados no se puede encontrar ningún pan que sea bueno y sano, independientemente del precio. En los obradores sin gluten, hay buenas excepciones, aunque también hay grandes decepciones, que no voy a nombrar ya que no es ni el momento ni el lugar.

Hemos replicado exactamente los ingredientes de su receta, con lo que os recomiendo encarecidamente su lectura, no sólo de esta receta, sino del blog completo, cualquier entrada es un auténtico tratado sobre el producto.

Hemos probado cuatro panes distintos, de marcas muy conocidas, y el resultados en todos era el mismo, el sabor estaba bueno, pero la textura era muy terrosa, al final sólo nos ha convencido el pan de la casa Panceliac su versión del Mollete, la hemos comprado en la sección de congelados de uno de los grandes hipermercados.

Ingredientes.

1 kg de tomates tipo pera, 100 gramos de aceite de Oliva Virgen extra, 200 gramos de pan sin gluten (del día anterior), 1 diente de ajo, 9 gramos de sal.  

En éste caso hemos utilizado el AOVE de mi pueblo (var. cornicabra) y el pan mollete de Panceliac, respecto a los tomates eran tomates tipo pera muy maduros de nuestra frutería de confianza.

En un bol añadimos el tomate troceado, la sal, el ajo y el pan ligeramente humedecido y troceado y dejamos reposar en nevera durante toda la noche, cuanto más tiempo mejor para que se macere.

Después de mantenerlo macerando en la nevera, batimos en la batidora de vaso, (en nuestro caso hemos utilizado la Thermomix durante 1'5 minutos a velocidad progresiva 6 a 10), cuando lo tengamos triturado completamente añadimos el aceite de oliva en hilo para que vaya emulsionando y cogiendo su color característico, aproximadamente 1 minuto más a velocidad media. 

Después de que haya conseguido la textura deseada, lo metemos en el frigorífico para que enfríe, que es como más nos gusta.

Lo podéis aliñar como queráis, la forma más tradicional es con huevo cocido y con trocitos de picadillo de jamón ibérico y un chorrito de algún aceite superior por encima. Nosotros hemos puesto una de mis debilidades el AOVE "amarga y pica". 

Para finalizar me ha encantado un artículo de la evolución del "salmorium" del imperio Romano hasta nuestros Gazpachos, merece la pena su lectura.

Saludos.