Quesada Pasiega sin gluten y sin mixes comerciales

Después de varios experimentos fallidos de la semana pasada necesitaba alguna satisfacción, con lo que volví a retomar la receta de Quesada Pasiega "Auténtica" de Sweet and Sour y estamos contentos con el resultado.

Conocimos por primera vez la auténtica quesada en un viaje hacia la zona oriental de Asturias subiendo por el puerto del Escudo, y nuestra amiga Sandra nos recomendó que era inexcusable parar y comprar en Casa Luca (Ontaneda) y nosotros que somos muy obedientes, paramos y compramos tanto sobaos como la quesada recién horneada. Pues desde entonces siempre que volvemos es una parada obligatoria. Una maravilla y especialmente templada.

En la red circulan muchas recetas sobre el tema, con cuajada, con yogurt de limón, con leche, con queso de burgos, pero al final aunque todas son maravillosas, pues recomiendo la lectura del blog de Sweet and Sour del enlace anterior que explica la receta más purista.

En mi caso intenté hacer queso fresco con cuajo natural, y al final o hay un error en las cantidades del queso obtenido por litro de leche, o que la leche no tenía la suficiente calidad que diera mayor cantidad de queso. Ya que conseguí 175-200g de queso por litro de leche. Siempre animaré a ser lo más puristas con las recetas y si os animáis a hacer vuestro propio queso, la receta no sólo ganará en sabor, sino también en cariño. Bueno el primer experimento no tuvo los resultados deseados.

Para repetir la receta optamos por comprar en una tienda especializada queso pasiego fresco La Jarradilla y el resultado ha sido el deseado, quizá algo más de aroma de limón, con lo que sobre la receta original aumentamos la cantidad de ralladura. Otra duda que tenemos es la utilización de goma xantana, creemos que no es necesario, ya que no tiene "migas", pero no hemos probado sin goma, imagino que no influya la ausencia.

Respecto a mis recetas estoy deseando que las destripéis que probéis, que las mejoréis, al final somos un laboratorio continuo y todas las recetas son mejorables, no existe la receta perfecta.

Galletas tipo napolitanas sin gluten y sin mixes comerciales

Una de las primeras recetas que hicimos sin gluten fueron unas galletas sacadas del grupo de Facebook 500.000 recetas para celíacos que eran unas galletas tipo Chiquilín, (que me perdone que no mencione el autor de la receta porque no la encuentro para mencionarlo), que hicimos entre nuestro hijo Hugo y yo con unos moldes chulísimos de cortantes de Star Wars comprados en Horneando Deseos y pese a que nos encantaron no eran unas galletas de uso diario, bastantes dulces y cuando se mojaban eran prácticamente impermeables. En la búsqueda de recetas de una galleta de uso diario, después de algún proyecto fallido, nos hemos topado con una receta de Webos fritos de galletas tipo napolitanas y nos decidimos a probar.

Las galletas napolitanas de Cuetara, junto con las galletas La buena María de Fontaneda, son las galletas de nuestra infancia, siempre recordaré los experimentos gastronómicos de nuestra infancia, galletas con mantequilla y azúcar, galletas mojadas en todo tipo de líquidos, ... ahora los niños hacen cocina de diseño especialmente después de ver Master Chef, nosotros experimentábamos con mezclas de sabores. 

El resultado una galleta, fácil de hacer, rápida, de uso diario, que se puede mojar y perfecta para hacer postres.

Pan blanco con Tang Zhong sin gluten y sin mixes comerciales

Después de un par de semanas movidas volvemos a retomar la actividad en la cocina. Durante éste tiempo en el que ni el tiempo, ni el cuerpo acompañaban, sobre todo ha servido para leer, buscar y dedicar tiempo a llenar nuestra libreta de proyectos, experimentos y recetas.

Una de las técnicas que aplicamos en varios experimentos con panes de molde ha sido la aplicación del Tang Zhong en los panes sin gluten.

Antes de que cambiéis de blog, os asustéis o penséis que esta receta es imposible simplemente definimos el Tang Zhong. El Tang Zhong, Water Roux, o como he leido en algún foro "papilla de harina", simplemente es una técnica japonesa de elaboración de pan que permite romper las moléculas de la harina y provoca que el pan gane en durabilidad, esponjosidad y humedad. Por un lado tenemos la ventaja que uno de los componentes que utilizamos en nuestras elaboraciones, que es el almidón de yuca es especial para esta técnica, ya que gelatiniza mejor que la harina de trigo.

Ésta técnica con éste nombre tan exótico la tenemos muy interiorizada en nuestra cocina diaria, tanto para hacer bechamel, churros, la masa del petit fours, etc.. consiste en calentar una pequeña parte de harina con una alta hidratación hasta una temperatura no muy elevada hasta que se hace una papilla espesa.

¿Qué aporta el Tang Zhong a un pan sin gluten?, primero tenemos un prefermento inmediato con una estructura molecular más simple que facilita el trabajo de la levadura, el pan gana en esponjosidad y aroma y una cierta durabilidad.

Las fuentes en la red son diversas, pero en éstos dos enlaces viene una explicación más detallada tanto del proceso como de la historia y explicación técnica y química del proceso. Uno de los blogs donde más se puede aprender de pan es panarras y en él viene una receta de pan de molde con Tang Zhong y el otro el foro del pan donde no sólo buscan las técnicas, sino una explicación a todos los procesos.